Temizlik ve Sanitasyon Planı ve Risk Analizi

Ürün güvenliğini baz alan standartlar, bina, tesisler, fabrika ve tüm ekipmanlar için temizlik ve sanitasyon ile ilgili uyulması gereken yol ve yöntemlerin yazılı hale getirilmiş olmasını beklerler. Bu genellikle işletmelerde Temizlik ve Sanitasyon Planı olarak dokümante edilir. Temizlik ve Sanitasyon Planı’nda;

Temizlik ve sanitasyon sorumlusu,
Temizlenecek ve sanite edilecek malzeme ya da alan,
Temizlik ve sanitasyon sıklığı,
Temizlik ve sanitasyon metodu,
Kullanılacak kimyasallar ve konsantrasyonları,
Kullanılacak temizlik malzemeleri,
Temizlik ve sanitasyon kayıtları,
Temizlik ve sanitasyonu doğrulayan sorumlu detaylandırılır.

Ürün güvenliğini baz alan standartlar, ürün güvenliği anlamında risk teşkil eden ürünlerin üretildiği sektörler için temizlik ve/veya sanitasyon sıklığı ve metodunun risk analizine göre belirlenmesini istemektedirler. Sıklık temizlik ve/veya sanitasyonun ne kadar sürede bir tekrarlanacağını gösterirken, metodu ise ilgili alanın sadece temizleneceği ya da temizlik ve sanitasyon uygulamalarına tabi tutulacağını gösterir.

Temizlik gözle görülen kirlerin ortamdan uzaklaştırılması, sanitasyon ise hem gözle görülen hem de görülmeyen mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılması demektir.

Temizlik ve sanitasyon risk analizinde dikkat edilmesi gerekli parametreler, aşağıdakilerle sınırlı olmamakla birlikte, listelenmiştir;

Temizlenecek yüzeyin ürün ile teması,
Yüzeye temas sonrasında ürünün, mikrobiyal yükü kabul edilebilir sınırlara indirilen herhangi bir işlem basamağından geçmesi (örneğin ısıl işlem),
Üründeki mikroorganizmanın insan sağlığı üzerinde ki etkisi,
Durulama gerektiren bir kimyasal kullanılma durumu

Risk analizinde ilk üç maddenin mikroorganizmalar ile ilgili olduğunu son maddenin ise kimyasal kullanımı ile ilgili olduğunu görebilirsiniz. Bu durumda önce mikrobiyal yüklerle ilgili olan riskleri analiz ederek;

Temizlenecek yüzeyin ürün ile teması var mı?

Var ise-Risk Puanı

Yok ise-Risk Puanı

Yüzeye temas sonrasında ürün, mikrobiyal yükü kabul edilebilir sınırlara indirilen herhangi bir işlem basamağından geçiyor mu?	Geçmiyor ise-Risk Puanı	2
	Geçiyor ise-Risk Puanı	1

Üründeki mikroorganizmanın insan sağlığı üzerinde ki etkisi.	Ölüm	4
	Uzun Vadede ölümcül etki (örneğin kanser)	3
	Yatarak tedavi	2
	Ayakta Tedavi-Hafif Semptomlar	1

Risk Puanı	Sıklığı	Metodu
12-16	Vardiyada iki kez	*Temizlik* ve *Sanitasyon*
6-8	Vardiya Sonu	*Temizlik* ve *Sanitasyon*
3-4	Haftalık	*Temizlik* ve/veya *Sanitasyon*
1-2	Aylık	*Temizlik*

Risk puanına göre sıklık ve metoda karar veririz. Risk değerlendirmesinde yüksek çıkan risk puanı aslında o yüzeyin temiz ve sanite olması gerektiğini, yani kirlerin uzaklaştırılmasının yanı sıra sanitasyonda yapılması gerektiğini gösterir. Ayrıca sıklık da fazla olmalıdır.

Bu puanlama bir örnektir. Risk puanı işletmenin dikkate alacağı farklı parametreler ve puanlamalara göre değişiklik gösterebilecekken, sıklık ve metot risk puanına göre her işletme için değişecektir.

Kimyasal riski değerlendirdiğimizde de kimyasal kalıntı uzun vadede ölüm riski yaratacağından durulama gerektiren her kimyasal sonrası kimyasal kalıntı testi zorunluluğu ile bu riski de elemine etmiş olur ve temizlik ve sanitasyon planına ekleyebiliriz.

Temizlik ve sanitasyon planınızı ve risk analizinizi Mflow Dokümanlar uygulaması ile hazırlarken, kayıtlarınızı ve doğrulama onaylarınızı yine Mflow Kayıtlar uygulamasını kullanarak tutabilirsiniz. Hem dokümanlarınız hem de kayıtlarınızı Mflow uygulamaları ile dijitale taşırken, izlenebilirliğinizi de dijitale aktarmış olursunuz. Hem de bunu çok uygun fiyatla yapabilirsiniz. Uygulamalarımızın fiyatlarını mflow.app internet sayfamızdan kontrol edebilir ve uygulamalarımızı 14 gün boyunca ücretsiz denemeye başlayabilirsiniz.

Hazırlayan: Sibel Taşhan

Gıda Yüksek Mühendisi

Dijital Danışman/Denetçi/Eğitmen