Hijyenik Dizayn Prensipleri
1. Fonksiyonel Hijyen Gereksinimleri
Hijyenik gıda işleme ekipmanlarının ve fabrikalarının, gıda güvenliği ve kalite sorunlarını önlemek ve beklendiği gibi performans göstermelerini sağlamak için bakımı kolay olmalıdır. Ekipman ve fabrikanın temizlenmesi de kolay olacak ve bu temizlik ürünleri kontaminasyondan koruyacaktır.
Aseptik ekipman söz konusu olduğunda, ekipman sterilize edilebilir olmalı ve mikroorganizmaların girişini önlemelidir (yani bakteri geçirmez olmalıdır). Gıda güvenliği için kritik olan tüm fonksiyonların izlenmesi ve kontrol edilmesi de mümkün olmalıdır.
1.1 Temizlenebilirlik (Dezenfeksiyon İçin Ön Koşul)
Temizlenebilirlik, temizleme yöntemlerinden bağımsız olarak çok önemli bir hijyen gereksinimidir. Temizlik yöntemi ister otomatik isterse manuel temizlik olsun yetersiz temizlenen ekipman etkin bir şekilde dezenfekte edilemez.
Temizlenmesi zor ekipman ve fabrikalar, daha uzun temizleme ve dekontaminasyon döngülerinin yanı sıra daha agresif kimyasallar kullanan daha ciddi prosedürler gerektirecektir. Sonuçlar, daha yüksek maliyetler, üretim için azalan kullanılabilirlik, ekipmanın kullanım ömrünün azalması ve daha fazla atıktır.
Bir ekipman, temizlenebilirlik tasarım ilkelerine uygun olarak tasarlanmış olsa da her türlü gıda ile kullanıma uygun olacağı anlamına gelmez. Örneğin sıvılar için kullanılan bir pompa, içinden sıvı geçtiğinde kolay temizlenebilir olabilir ancak aynı pompa partiküllü sıvılar için kullanıldığında temizlenebilir olmayabilir.
Hijyenik olarak tasarlanmış ve ilgili gıdaya uygun ekipmanlar fabrikada kullanılmaya başlandıktan sonra temizliğin etkinliği için gıda ürününe bağlı olarak (örneğin yapışkan veya viskoz ürünler), önemli temizlik parametrelerinin: zaman, sıcaklık, kimya ve mekanik etkinin başarılı bir temizlik için dikkate alınması ve bu parametrelerin izlenerek, kayıt altına alınması ve gerekli durumlarda bu parametrelerde iyileştirmeler yapılması gerekir.
1.2 Mikroorganizmaların Girmesinin Önlenmesi
Gıda üretimi için kullanılan hijyenik ekipman ve fabrikalar, mikroorganizmaların girişini sınırlayacak şekilde tasarlanacaktır. Aseptik ekipman mikroorganizmalara karşı geçirimsiz olmalıdır.
1.3 Mikroorganizmaların Büyümesinin Önlenmesi
Hijyenik ekipman ve fabrikalar, mikroorganizmaların barınabileceği ve büyüyebileceği alanları önleyecek şekilde tasarlanacaktır. Örneğin ölü alanlar, boşluklar ve yarıklar olamayacaktır.
1.4 Zararlıların Girmesini ve İstilasını Önleme
Hijyenik ekipman ve fabrikalar, haşerelerin girişini önleyecek şekilde tasarlanacaktır. Örneğin böcekler ve kuşların üretim alanlarına ve depolara girişi engellenecektir. Ayrıca ekipmanlar, haşerelerin barınabileceği ve çoğalabileceği alanlardan kaçınacak şekilde tasarlanacaktır.
1.5 Yabancı Partikül Kontaminasyonunun Önlenmesi
Hijyenik ekipman ve fabrikalar, yiyeceklere yabancı partiküllerin girmesini önlemek için parçaların aşınmasını ve kırılmasını önleyecek şekilde tasarlanacaktır. Hijyenik Tasarım, yabancı partiküllerin girişini önlemeye yönelik çalışmalar ve bunları tespit etme ve çıkarma becerisini içerir.
Ana dikkat edilecek unsurlar;
- Çatlama, ufalanma, pul pul dökülme ve aşınmaya karşı direnç gösterecek şekilde seçilmiş yapı malzemeleri.
- Gevşeyebilecek ve ürüne veya açık kaplara düşebilecek tüm bağlantı elemanlarının ortadan kaldırılması.
- Açık ürün ve açık kaplar üzerinde hijyenik koruyucu kullanılması.
- Ana ürüne açılan işlevsel açıklıklar sızdırmaz olacaktır
- Etkili bir önleyici bakım programının uygulanması
- Kullanıma almadan önce tüm yeni ekipmanı temizlemek ve incelemek için iyi bir üretim uygulaması.
1.6 Kimyasal Kontaminasyonun Önlenmesi
Hijyenik ekipman, temizlik kimyasalları, yağlayıcılar, sinyal transfer sıvıları, termal ısıtma ve soğutma sıvıları vb. kimyasal kaynaklı kontaminasyonu önleyecek şekilde tasarlanacaktır.
1.7 Diğer Gereksinimlerle Uyumluluk
Mükemmel hijyenik özelliklere sahip olmak yeterli değildir. Bir ekipmanın aynı zamanda uluslarası direktiflere ve endüstriyel standartlara da uygun olması gerekir.
Kaynak: European Hygienic Engineering Design Group-Hygienic Design Principle- Third Edition
Hazırlayan:Sibel Taşhan
