GIDA ALERJEN YÖNETİMİ

Gıda Güvenliği yönetim sistemini işletmenizde kurmak ve uygulamak istiyorsanız, dikkat etmeniz gerekli önemli noktalardan biri de işletmenizde ki gıda alerjen yönetimidir. İşletmeniz de uygun bir gıda alerjen yönetimi kurabilmeniz için takip etmeniz gerekli adımlar bu yazı içinde detaylandırılmıştır. Gıda alerjen yönetimi sistemini kurarken uygulanacak adımlar GFSI onaylı standartlar BRCGS, IFS ve FSCC standartları dikkate alınarak hazırlanmış olup, ISO 22000 standardı uygulayıcıları da bu adımları takip ederek etkin bir gıda alerjen yönetimi sistemine sahip olabilirler.

1. Adım-Gıda Alerjenlerini Tanıma:

İşletmenizin bulunduğu ülkenin ya da ihracat yaptığınız ülkelerin yasaları gereği alerjenlerin neler olduğunu net olarak tanımlamanız gerekir. Ülkemizde yasalarda tanımlanmış 14 adet alerjen mevcuttur:

• Gluten İçeren tahıllar ve bunların ürünleri
• Kabuklular ve bunların ürünleri
• Yumurta ve yumurta ürünleri
• Balık ve balık ürünleri
• Süt ve süt ürünleri
• Sert kabuklu meyveler ve ürünleri
• Kereviz ve ürünleri
• Hardal ve ürünleri
• Yer fıstığı ve ürünleri
• Soya fasulyesi ve ürünleri
• Acı bakla ve ürünleri
• Yumuşakça ve ürünleri
• Susam tohumu ve ürünleri
• Kükürt dioksit ve sülfitler

2. Adım: Gıda Bileşenlerinden Gelen Beklenen ve Beklenmeyen Gıda Alerjenlerinin Belirlenmesi

Gıda alerjenleri,

• Gıdanın bileşeninde,
• Gıdanın içindeki bileşenlerden birinin içeriğinde,
• Gıda katkı maddesinde,
• İşlem yardımcısında, bulunabilir.

Gıda alerjenlerinin bazı durumlarda tespiti çok kolaydır. Örneğin sütten süt tozu elde edildiği örnekte olduğu gibi. Ama bazı durumlarda bu alerjenin tespiti zorlaşır. Örneğin jelatinin balık eti, sığır eti ya da domuz etinden elde edildiğini bilmediğimiz durumlarda, nişastanın buğday mı yoksa mısır nişastası olduğunu bilmediğimiz durumlarda gıda alerjeni tespiti zorlaşır.

Ayrıca alerjenler gıda bileşenlerine,

• Tarımsal kökenli hammaddelerden çapraz bulaşı,
• Çapraz bulaşıya maruz kalmış hammadde kullanımı
• Alerjen olan ve olmayan ürünlerin aynı hatta üretilmesi kaynaklı çapraz bulaşı,
• Alerjen üretim sonrası yetersiz temizlik nedenleri ile de bulaşabilir.

Gıda bileşenlerinden gelen beklenen ve beklenmeyen gıda alerjenlerini belirlemek için;

• Tedarikçi hammadde spesifikasyonlarını detay şekilde incelemeli,
• Tedarikçiden alerjen deklarasyonlarını almalı,
• Çapraz bulaşı olup olmadığını anlamak içinde ya tedarikçiye soru listeleri göndererek detay sorgulama yapmalı ya da yerinde denetim gerçekleştirerek detayları kontrol etmelisiniz.

3. Adım: İşletmedeki Alerjen İçeren Maddelerin Tanımlanıp Listelenmesi

Gıda bileşenlerinden gelen gıda alerjenlerinin net olarak araştırılması ile işletme içerisinde girdiler ve işlem yardımcıları için alerjenlerinizi belirledikten sonra bunları listeleyerek işletme dokümanı haline getirmelisiniz. Hammadde ve işlem yardımcıları spesifikasyonlarında da alerjen bilgisine net şekilde yer vermelisiniz.

Girdiler sonrasında yarı mamul ve mamul ürünleriniz için alerjenler neler olacak onları tanımlamalısınız. Yarı mamul ve mamul spesifikasyonlarında da alerjen tanımlamalarınızı netleştirmelisiniz.

4. Adım- İşletmede Çapraz Bulaşmanın Önlenmesi İçin Yapılması Gerekenler:

Girdilerden gelen gıda alerjen riskleri belirleyip, yarı mamul ve mamul içinde gıda alerjen risklerini netleştirdikten sonra işletme içerisinde alerjenin çapraz bulaşısının engellenmesi için yapılması gerekenlerin belirlenmesi gerekiyor.

Bunu belirlerken aşağıdakilerle sınırlı olmamak üzere asgari olarak aşağıda ki maddeleri işletmenizde nasıl yöneteceğinizi belirlemek ve bu yönetim şeklinin detaylarını anlattığınızı dokümanlarınızı oluşturmanız gerekiyor.

• Alerjenlerin depolanmasında fiziksel ayrım,
• Alerjenlerin üretiminde ve paketlenmesinde fiziksel ya da zamansal ayrım,
• Alerjen olan ve olmayan ürünlerin üretiminde geçişlerin azaltılması için üretim programı,
• Alerjen üretimde farklı ya da ilave kıyafet kullanımı,
• Alerjen işleme o alerjene özel ve tanımlı ekipman kullanımı,
• Alerjen içeren tozların hareketini engelleyecek sistemlerin oluşturulması,
• Atık ve diğer dökülen kirliliklerin kontrolü,
• Çalışan, tedarikçi ve ziyaretçilerin tüketim amaçlı gıdayı üretim alanlarına sokmalarının yasaklanması,
• Alerjen içeren reworklerin doğru yönetilmesi,
• Ürünle direk temas etme ihtimali olan makine yağlarında alerjen deklerasyonun da alınması,
• Geçici personellerde dahil olmak üzere tüm personele ve tedarikçilere alerjen farkındalık eğitimi ve işletmenin alerjen yönetimi kuralları eğitimi.
• Alerjen üretimi sonrası yapılması gerekli temizliğin metodunun, geçerli kılması ve doğrulamasının belirlenmesi
• Temizlik ekipmanlarının tanımlanması, tek kullanımı ekipman kullanımı ya da kullanılan ekipmanın etkin temizliğinin sağlanması,
• Temizliği yapılan temizlik ekipmanı için de temizlik metodunun, metodun doğrulaması ve geçerli kılmasının yapılması gerekir.

5. Adım- Risk Analizinin Yapılması

HACCP Prensiplerine bağlı kalarak yaptığınız risk analizinizin içinde;

• Hammaddeden gelen gıda alerjen riskini (çapraz bulaşı riskleri de dahil),
• Tedarik zinciri boyunca olabilecek çapraz bulaşma risklerini,
• Üretimin akışındaki potansiyel çapraz bulaşma noktalarını,
• Her işlem basamağı için çapraz bulaşma noktalarını alerjen maddenin fiziksel durumunu dikkate alarak analiz etmeli,
• Çapraz bulaşma riskinin azaltılması veya önlenmesi için uygun kontrollerin tanımlanmasınız.

6. Adım- Allerjen Bildirimi:

Gıdanın içinde bulunan alerjenler, etikette yasal şartlara uygun olarak beyan edilmek zorundadır.

• Alerjenlerin etiket üzerinde bildirimi yapılırken Yönetmeliğin EK-1’inde yer alan alerjen madde veya ürün adları açık bir şekilde kullanılarak etiketteki bileşenler listesinde belirtilir. Allerjen madde veya ürün adları, bu bilgiyi listenin geri kalan bölümünden açıkça ayıran bir yazı dizgisi vasıtasıyla (örneğin punto, stil veya arka plan rengi aracılığı ile) vurgulanır.   
• Bileşen listesi bulundurma zorunluluğu bulundurmayan gıdalarda alerji veya intolorensa yol açan madde veya ürün “… içerir” şeklinde belirtilmelidir.
• Gıdanın adı, alerji veya intolorensa yol açan madde ve ürüne açıkça atıfta bulunuyorsa yani gıdanın kendisi alerjen ise ilgili madde veya ürünü etikette ayrıca belirtmek zorunlu değildir.
• Bir alerjen bileşenin ismi birden çok ayrı kelimeden oluşuyor ise, sadece alerjen ve intoleransa neden olan maddenin/ürünün isminin vurgulanması yeterlidir.
• Eğer bir gıdanın içerisinde ki bir bileşenin ismi alerji veya intoleransa neden olan bir maddenin/ürünün ismini tek kelime içerisinde kısmen geçiriyor ise bileşenin adı tamamen vurgulanabileceği gibi yalnızca alerji ve intoleransa neden olan madde/ürüne atıfta bulunan kısmın vurgulanması da yeterlidir.
• Bir gıdanın birden çok bileşeni ya da işlem yardımcısı alerji veya intoleransa neden olan tek bir madde veya üründen elde edilmiş ise gıda işletmesi bu madde veya ürüne atıfta bulunduğu her yerde vurgulama işlemini tekrar etmelidir.
• Bir gıdanın bütün bileşenlerinin alerji veya intoleransa yol açtığı durumlarda alerjiye ve intoleransa yol açan maddelerin tümü bileşen listesinde farklı punto, yazı tipi, stili veya arka plan rengi gibi yollarla vurgulanabileceği gibi tüm bileşenlerin alerjen olduğuna dair bir ifade de vurgulu bir şekilde yazılabilir.
• Alerjiye veya intoleransa yol açan madde veya ürünlerin olası ve istem dışı varlığı sebebi “iz/eser miktarda  ….. Içerebilir” şeklinde yapılan bildirimler yalnızca kapsamlı bir risk değerlendirmesi sonucu bulaşmanın kaçınılmaz olması halinde isteğe bağlı olarak yapılabilir.
• Son tüketiciye veya toplu tüketim yerlerine hazır ambalajlı hale getirilmeksizin satılan gıdalar, satış yapılan işletmede tüketicinin isteği doğrultusunda paketlenip satılan gıdalar, doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş gıdalarda da alerji veya intoleransa sebep olan madde/ürünlerin bildirimi zorunludur. Bu bildirim afiş, yazı tahtası, menüler vasıtası ile yapılabilir.

Alerjen etiketleme bilgilerinin doğru reçete ve girdi spesifikasyonu dikkate alınarak yapıldığını gösteren doğrulama prosesi olmalıdır.

Kaynaklar:

• Türk Gıda Kodeksi-Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği
• BRCGS Food Version_8 Standardı
• IFS Food Version_7 Standardı
• FSSC 22000 Versiyon 5.1 Standardı

Hazırlayan: Sibel Taşhan Yurtseven