GIDA İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK VE SANİTASYON

Gıda işletmelerinin, tesislerini yüksek bir temizlik ve hijyen standardında tutmaları esastır. Bu, demirbaşlar, donanımlar ve ekipmanların yanı sıra gıda taşımak için kullanılan araçların parçalarını içerir. Gıda güvenliğine önem veren işletmeler, aynı zamanda yüksek temizlik ve sanitasyon standartlarına ciddi bir bağlılık göstermektedirler.

Temizlik metodu, çöp, geri dönüştürülmüş madde, yiyecek atığı, kir, yağ veya diğer görünür maddelerin birikmemesini sağlamalıdır. Yiyecekleri kirli ekipman üzerinde veya bu ekipmanlarla işlemek, bakterileri yiyeceklere aktaracaktır yani çapraz bulaşmaya sebep olacaktır. Etkin bir temizlik ve sanitasyon uygulamak, ürün güvenliğinde sağlanması gerekli en temel ön gereksinim programlarından biridir. İşletme içerisinde çalışan ve temizlik ve sanitasyondan sorumlu olan tüm personeller, etkili temizlik ve sanitasyon konusunda bilgili olmalı, etkin bir temizlik ve sterilizasyon yaptığını gösterebilmelidir.

Temizlik ve Sanitasyon Nedir?

Temizlik, görebileceğiniz ve sıklıkla kokusu da olmayan kir, toz veya yiyecek parçacıklarının ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Deterjanlar kiri ve yağı temizler fakat bakterileri öldürmezler.

Aşağıda, farklı kirlilik türleri için kullanıma uygun deterjanları özetlenmiştir:

• Mineral tortuları (süt taşı dahil), protein tortusu – asidik deterjan (periyodik olarak uygulayın)
• Nişastalı yiyecekler, meyveler, şeker, tuz, organik asitler – hafif alkali deterjan
• Yağlı yiyecekler (yağ, tereyağı, margarin, sıvı yağ) – hafif alkali veya güçlü alkali deterjan
• Yüksek proteinli gıdalar (et, kümes hayvanları, balık) – klorlu alkali deterjan.

Bakterileri öldürerek, sanitasyon yapmak için dezenfektanlar kullanmanız gereklidir. Dezenfektan uygulamadan önce yüzeyin iyice temizlenmesi gerekir, çünkü dezenfektan yiyecek artıkları ve deterjanların varlığında etkisizdir. Dezenfektanlar, bir yüzeye uygulandığında mikroorganizmaları gıda teması için güvenli seviyelere kadar yok eden kimyasallardır. Dezenfektanlar ile ilgili bilinmesi gerekli üç temel konu mevcuttur. Bunlar:

• Bazı dezenfektanlar zehirlidir ve durulanması gerekir; QAC'ler (kuaterner amonyum bileşikleri), klor serbest maddeler (ağartıcılar) ve iyodoforlar (iyot bazlı bileşikler).
• Bazı dezenfektanlar gıda için güvenlidir ve durulama gerektirmez örn. klor dioksit. Gıda için güvenli veya gıdaya uygun dezenfektanlar, durulama gerektirmiyorsa ambalajı üzerinde belirtilirler.
• Bazı kimyasallar sadece doğru seyreltme ile uygulandığında etkilidirler.

Unutamamak gerekir ki hatalı dezenfekten kullanımı sanitasyon sağlamaya değil, zehirlenmeye kadar sebep olabilir. Kimyasal bulaşma riski gıda güvenliği için önemli bir çapraz bulaşma riskidir.

Temizlik ve Sanitasyon İçin Dikkat Edilmesi Gerekli Önemli Noktalar:

• Temizlik ve Sanitasyon işlemi arkadan öne doğru ya da yüksekten aşağı doğru yapılmalıdır.
• Tek kullanımlık kâğıt havlular bezlerden daha iyidir. Bez kullanıyorsanız, sıcak (ılık değil) suyla yıkanmalı ve her kullanımdan sonra kurumaya bırakılmalıdır.
• Tüm alanlara ulaşabilmek için, her saha için doğru boyutta ve uygun fırça kullanılmalıdır.
• Gıdaya uygun deterjanlar ve dezenfektanlar kullanılmalıdır.
• Temizlik ve sanitize etmek için kullanılan kimyasallar deterjanlar ve dezenfektanlar, seyreltme tekniği, kullanım sıcaklığı ve temas süreleri dahil olmak üzere tedarikçinin talimatlarına göre kullanılmalıdır.
• Malzeme Güvenlik Bilgi Formları (MSDS) alınmalı ve personel, ürünü kullanırken gerekli güvenlik önlemleri konusunda bilgilendirilmelidir. MSDS ayrıca temizlik ve sanitasyon solüsyonlarının güvenli bir şekilde saklanması hakkında bilgi sağlayacaktır.
• İş bitiminde mutlaka temizlik yapın
• Gıdalara kimyasal bulaşmasını önlemek için temizlik kimyasallarını gıda depolama alanlarından uzak tutun. Kimyasalları kilitli alanlarda depolayın
• Et dilimleyici gibi ekipmanları temizlemeye başlamadan önce parçalarına ayırın.
• Ticari bir bulaşık makinesi, çoğu küçük ekipmanı dezenfekte edecektir.
• Ekipmanı damlatma metodu ile kurutun veya bunun mümkün olmadığı durumlarda ticari olarak yıkanmış temiz havlu kullanın
• Personeli doğru temizlik ve sanitasyon prosedürleri konusunda eğitin
• Yapılan temizliğin düzenli olarak kontrol edilmesini sağlamayın ve uygun olmayan yerleri yeniden temizletin
• Çöp ve geri dönüştürülmüş madde kaplarının ürettiğiniz atık miktarı için yeterince büyük olduğundan, düzenli olarak boşaltıldığından ve kolayca temizlenebilir olduğundan emin olun.
• Temizlik için kullanılan tüm ekipmanların (örn. paspaslar, kovalar, bezler, süpürgeler vb.) temiz tutulmasını ve gıda ve gıda yüzeylerinden uzak, belirlenmiş bir alanda saklanmasını sağlayın. Paspaslar kuruması için asılmalıdır.

Doğru Temizlik ve Sanitasyon İçin Altı Adım:

Ön Temizlik: Gevşek kirleri ve yiyecek parçacıklarını önceden temizleyin ve ılık suyla durulayın.

Yıkama: Yağ ve kiri temizlemek için sıcak su (60°C) ve deterjanla yıkayın. Gerekirse ıslatın.

Durulama: Gevşek kirleri veya deterjan köpüğünü durulayın.

Sanitasyon: Sanitasyonu en az bir dakika çok sıcak temiz suyla (75°C) yapın veya dezenfektanı etikette belirtildiği şekilde uygulayın.

Son Durulama: Dezenfektanı yıkayın (durulama gerektirmeyen bir dezenfektansa, durulamaya gerek kalmayacaktır)

Kurulama: Tezgâhları ve ekipmanı kurumaya bırakın. Ekipmanı kurutmanın en hijyenik yolu, bir boşaltma haznesidir. Ekipmanlar bir tarafta hafifçe yükseltilebilir, bu da durulama suyunun akıp gitmesine ve kurumaya yardımcı olmasına izin verir.

Hazırlayan: Sibel Taşhan Yurtseven

Kaynak: Nedlands/ Environmental Health/ Information Sheet/ nedlands.wa.gov.au