Hijyen ve Sanitasyonun ATP Metodu İle Doğrulanması

GIDA HİJYENİ ve SANİTASYON NEDİR?

Genel anlam olarak hijyen; insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir bütün olarak uygulayan bilim dalıdır.

Sanitasyon; sağlık için uygun koşulların yaratılması ve sürdürülmesi işlemidir.

Hijyen kuralları uygulanmazsa:

• Gıda zehirlenmesi ölüme kadar götürebilir,
• Müşteri şikayetleri artar,
• Zararlı istilası oluşması için zemin oluşturur,
• Kirlenmiş gıda (bozulma) riski doğurur,
• Şirketin kapanması (işini kaybetme) riski oluşturur,
• Zehirlenen insanların toplumu etkilemesine ve müşteri kaybına neden olur,
• Prestij kaybı yaşanır

Hijyen kuralları doğru uygulanırsa:

• Memnun müşteri diğerlerini de etkiler,
• Satış oranları artar,
• Kanunlara uygun üretim yapılır,
• Daha uzun raf ömrü sağlar,
• Daha temiz bir çevrede çalışmayı sağlar,
• Yüksek çalışan performansı oluşturur,
• Karın artmasını sağlar,
• Şirket Prestiji yükselir

Gıdaları Kontaminasyondan Nasıl Koruyacağız?

• İyi personel hijyeni sağlayarak,
• Gerekli koruyucu giysiler giyerek,
• Gıda işlemesini kurallara göre yaparak,
• Ekipmanları temiz tutarak,
• Çalışırken temiz elbiseler giyerek,
• Gıda üretim alanına zararlıların girememesini sağlamak,
• Zararlılar ile etkin mücadele ederek ve zararlıları izleyerek,
• Zararlıların ulaştığı gıdaları ortamdan uzaklaştırarak,
• Doğru temizlik, hijyen ve sanitasyon prosedürü uygulayarak,
• Düzenli olarak denetleyerek,
• Tehlikeli sıcaklıklarda gıdaları depolamayarak,
• Tehlikeli sıcaklıklarda gıdayı minimum sürede tutarak,
• Kuru gıdaları kuru tutarak,
• Bakım faaliyetlerinde ve sonrasında gerekli tüm önlemleri alarak,

Etkili Hijyen ve Sanitasyonun ATP Metodu ile Doğrulanması:

ATP (Adenozin trifosfat), tüm biyolojik maddelerde (hayvanlar, bitkiler ve mikroorganizmalar) bulunmaktadır ve bu yüzden gıda kalıntıları ve mikroorganizmalar için bir işarettir. Gıda kalıntısı bulunan bölgeler mikrobiyal gelişime açıktır.

ATP şunlarda bulunur:

• Bakteri
• Maya
• Küf
• Biyofilmler
• Organik kalıntılar – Gıda kalıntısı

ATP Metodu Nerelerde Uygulanabilir?

• Birçok sektörde; Restoran ve Yemek, Meyve ve Sebze, Et, Yem, Tavukçuluk ve Yumurta, Hazır & İşlenmiş Gıdalar, Deniz suyu, Su Testi, Gıda ve meşrubat fabrikalarında, süper marketlerde ve diğer işletmelerde yüzey hijyen denetimleri amacıyla,
• Biosit verimliliğinin denetimi için,
• Su arıtma tesislerinde ve su kullanımı olan işletmelerde su kontaminasyon düzeylerinin belirlenmesinde,
• Filtrelenen meyve sularında oluşan kontaminasyon tespitinde,
• Ürün kalitesinde büyük artışlar sağlayan yöntemlerin geliştirilmesi ve sürekli olarak denetlenmesinde kullanılır.

ATP Metodu Nasıl Çalışır?

ATP swap ile; alet, ekipman, yüzey ve diğer kritik kontrol noktalarından alınan örnekler, luminometrede okutulur. Swaplarda bulunan enzim, ATP' yi parçalar ve sonuçlar Bağıl Işık Birimi (RLU) cinsinden sayısal olarak görüntülenerek cihaza kaydedilir.

ATP, hayvan, meyve, bakteri ve küf-maya hücreleri için gerekli olan enerji molekülüdür.

ATP molekülünün lusiferin/lusiferaz enzimatik reaksiyonu sonucu bir fosfatının ayrılmasıyla ışık açığa çıkar. (Ateş böceklerinde de meydana gelen tepime de budur.) Bu tepkime sonucu açığa çıkan ışık miktarı luminometre tarafından ölçülür. Yüksek hijyen riskleri için daha fazla ATP molekülünden daha çok ışık açığa çıkarır.

Bazı cihazların yazılımı, numune alma planlarınızın luminometre içerisine aktarılmasını sağlamaktadır. Yazılım sayesinde ölçülecek noktalar için plan oluşturulabilir, oluşturulan plan sayesinde de isim verilen noktaya dair geçmişe dönük hijyen raporu alınabilir. Filtreleme, sıralama ve grafiğe dökme gibi opsiyonlar da bazı yazılımların içerisinde mevcuttur. Bu raporun yansıra, o nokta için limit değer belirlenebilir. Sonucun belirlenen limitlere göre limit içerisinde mi (pass) yoksa uyarı verecek düzeyde (caution) ya da direkt limit dışında mı (fail) olduğu bilgisi de ekranda görüntületilmektedir.

ATP metodu ile çalışırken dikkat edilmesi gereken başlıklardan birisi de limitlerin doğru olarak belirlenmesi. Farklı markalara ait ATP kitleri ve cihazları farklı limit değer aralıklarında sonuç vermekte. Bu noktada kontrollere tamamen temizlenmiş bir üretim hattından örnekler alarak başlamakta yarar var. Uygun prosedüre göre temizlenmiş ve görsel olarak da temizliğinden emin olduğumuz noktalarda okuduğumuz RLU değerleri kayıt edilmeli. Yapılan ardışık ölçümler ile swap alınan noktalar için bir değer aralığı oluşturulmalı.

Örneğin; 50 RLU kabul edilebilir değer olarak belirlenmiş ve adıyla kaydedilmiş kritik kontrol noktasında çıkan 100 RLU' luk bir değer, cihazın "Fail" sonucunu vermesini, yani o noktanın olması gerektiği kadar temiz olmadığı konusunda uyarmasını sağlamaktadır. Numune alınan etkin temizlik yapılmış noktalarda belirleyeceğiniz limitler ile o hatta ya da analiz noktasına ait hijyen standartları böylece oluşturulmuş olacaktır.

ATP ile ilgili birçok marka, swap ve luminometre alternatifi sunmaktadır. Ancak etkin hijyen ve sanitasyon için öncelikle doğru metod ve araçlarla etkin temizlik yapılmalıdır. Görsel olarak kirli olduğu tespit edilen bir bölgeden ATP ile swap almak anlamlı olmayacaktır. Hem gereksiz kit sarfiyatı ile maliyet, hem de zaman kaybıdır.

Hijyen sürdürülebilir bir düzende uygulandığı takdirde uygun sanitasyon koşulları ile üretim sağlanacaktır. Mikrobiyolojik analizler daha uzun sürelerde sonuç verdiği için bu kontrolün hızlı ve kantitatif olarak yapılması Kalite Güvence ve Üretim ekipleri için önemli bir parametredir.

Özellikle günümüz koşullarında üretim alanlarının sanitasyonu ve kişisel hijyen ekstra önem kazandı. Firmalarda oluşturulması gereken Kalite Kültürü’ nün en önemli başlıklarından birisi olan Gıda Hijyeni ve Sanitasyon hızlı ve kolay kullanım sağlayan ekipmanlarla tüm çalışanlara anlatılmalı ve uygulamaları için destek verilmelidir.

Daha sağlıklı günlere gerekli hijyen ve sanitasyon kurallarını koyarak, uygulayarak ve denetleyerek ulaşacağız.

Hazırlayan: Nazar ADANIR

Venüs Bisküvi

Kalite Güvence Müdürü