GIDA, KOZMETİK VE AMBALAJ İŞLETMELERİNDE TEMİZLİK METODU NASIL BELİRLENİR?

Temizlik ve sanitasyon gıda işletmelerinde uygulanması gerekli en temel ön gereksinim programlarından biridir. Tüm gıda güvenliği standartlarının referans olarak kullandığı Codex Alimentarius’un İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi, birinci bölüm, beşinci madde içinde temizlik ile ilgili beklentiler detaylandırılmıştır.

ISO 22000 standardı 2018 yılı revizyonu 8.2.4 Ön gereksinim Programları için de temizlik ve dezenfeksiyon maddesine yer vermiş, ayrıca ISO/TS 22002-1-Gıda Üretimi için ön gereksinim programları içinde ki kuralların da ISO 22000 standardı içinde tanındığını belirtmiştir. ISO/TS 22002-1-standardı 11. Maddesini temizlik ve sanitasyona ayırmıştır.

GFSI onaylı FSSC 22000 Standardı ISO 22000 & ISO/TS 22002-1 üzerine kurulu olduğundan yukarıda ki paragrafta ki temizlik ve dezenfeksiyon tanımlamaları FSSC 22000 için de geçerlidir. Yine GFSI onaylı BRCGS Food standardı 4.11 maddesini, IFS Food standardı 4.10 maddesini temizlik ve sanitasyon detaylarına ayırmıştır.

Etkin bir temizlik ve sanitasyon gerçekleştirmek için öncelikle temizlik metodunuzu doğru şekilde belirlemeniz gerekir. Temizlik metodu belirlerken aşağıda ki adımları takip edebilirsiniz.

1. Temizlik Yapılacak Alanın ve Ekipmanların Belirlenmesi:

Temizlik yapılacak alanınızı bölgelere ayırarak başlayabilirsiniz. Özellikler patojen çevresel izleme planınızı oluştururken sıklıkla kullandığınız bölgelere ayırma metodu temizlik alanlarını belirlerken de çok işinize yarayacak bir metottur. Sahanızı dört bölgeye ayırabilirsiniz.

Bölge-1: Ürün ile direk temas eden alanlar. Örneğin ekipmanlar, personel eli, tezgahlar, bantlar vb.

Bölge-2: Ürüne yakın ve çapraz bulaşı riski oluşturan ama direk ürünle temas etmeyen alanlar. Örneğin ekipmanın dışı, soğutucular vb.

Bölge-3: Üretim alanında ki ürüne uzak diğer bulaşı noktaları. Örneğin zeminler, duvarlar, giderler vb.

Bölge-4: Üretim alanı dışında, üretime bulaşı yaratabilecek diğer bulaşı noktaları. Örneğin soyunma odaları, yemekhane, çamaşırhane, depolar, sevkiyat alanları vb.

2. Temizlenecek Ekipmanın Tasarımının Karmaşıklığı (Hijyenik Tasarım Prensiplerine Uygunluğu):

• Temizliği yapılacak ekipmanın tasarımı da temizlik metodu belirlenmesi için gerekli adımlardan biridir. Ekipmanın temizlik için sökülüp sökülmeyeceğine karar verilmelidir. Ekipmanın sökülmesi ile ilgili olarak kör noktalar dikkate alınmalıdır.
• Sökülen parçaların temizlik metodu eğer ekipmanın bütününden farklı ise ayrıca tanımlanmalıdır.
• Ekipmanın direk ürün ile temas eden yüzeyleri ya da ürüne çapraz bulaşı yaratacak yüzeyler tanımlanmalıdır.
• Ekipmanın birleşim noktaları, contaları ve bu alanlarda ki temizlik gerekliliği dikkate alınmalıdır.
• Ekipmanın yapıldığı malzeme de kullanılacak temizlik kimyasalını etkileyeceğinden ekipmanın yapıldığı malzemeler konusunda detaylı bilgi sahibi olunmalıdır.

Hijyenik Tasarım Prenesipleri-Fonksiyonel Hijyen Gereksinimleri ile ilgili daha detaylı bilgi almak için "Hijyenik Dizayn Prensipleri" yazımızı aşağıda ki linkten okuyabilirsiniz.

https://mflow.app/blog/genel/hijyenik-dizayn-prensipleri

3. Tehlikelerin Belirlenmesi:

Tehlike tanımlamaları yapılmadan önce tehlikelerle ilgili verilerin doğru şekilde belirlenmesi gerekmektedir. Doğru verileri elde edebilmek için kullanılacak kaynaklar aşağıdakiler ile sınırlı olmamakla birlikte aşağıda listelenmiştir:

• Doğru şekilde kayıt altına alınan ve analiz edilen müşteri şikayetleri, ürünler ve süreçlerle ilgili değerli bir veri kaynağı olabilir.
• Gıda güvenliği mevzuatı, kontrol edilmesi gereken alerjenlerin bir listesini tanımlamıştır. Ayrıca patojenlerin varlığına ilişkin kriterler de yasal olarak belirlenmiştir.
• Gıda geri çağırmaları, uyarılar ve bildirimlerin takibi
• Araştırma raporları (örneğin EFSA raporları)
• Tehlike veri sayfaları (örneğin FDA Bad Bug Book)

Ürünle ve prosesle ilgili spesifik tehlikeler tanımlanmalıdır. HACCP Tabanlı risk analizinde ki temel tehlike tanımları burada da kullanılabilir.

Yapılan temizlik ile engellenebilecek tehlikeler;

• Fiziksel Tehlike: Örneğin gıda kalıntısı;
• Mikrobiyolojik Tehlike örneğin bakteri, küf, maya
• Kimyasal Tehlike: Örneğin makine yağı
• Alerjen Tehlikesi: Hatta üretilen gıdaların içerdiği spesifik alerjenler   

Gıda bileşenlerinden gelen beklenen ve beklenmeyen gıda alerjenlerinin belirlenmesi ile daha detaylı bilgi almak için “Gıda Alerjen Yönetimi” yazımızı aşağıda ki linkten okuyabilirsiniz.

https://mflow.app/blog/gida/gida-alerjen-yonetimi

Yapılan temizlik ile ortaya çıkabilecek tehlikeler;

• Kimyasal tehlike: Temizlik kimyasalı kalıntısı

4. Temizlik Tipinin Belirlenmesi:

Temizliği yapılacak alan ve/veya ekipmanda belirlenen tehlikelerin önlenmesi için yapılması gerekli temizlik tip/tipleri belirlenmelidir. Temizlik tipleri aşağıdakiler ile sınırlı olmamakla birlikte aşağıdakilerden biri olabilir.

• Kuru temizlik
• Islak temizlik,
• Manuel temizlik,
• Köpük temizlik,
• Hava ile temizlik,
• Hava sisleme,
• CIP temizliği

Temizlik için kullanılacak ekipmanın;

• Tipi, örneğin bez, fırça vb.
• Özelliği, tek kullanımlık bez vb.
• Gerekli ise rengi,
• Ekipmanların temizlik metotları ayrıca belirlenmelidir.

5. Kullanılacak Temizlik Kimyasalı ve Özellikleri:

Kullanılacak kimyasalların özellikleri üreticilerinden MSDS ’ler ile alınmalı ve asgari olarak aşağıdakilere dikkat edilmelidir.

• Gıdaya uygun olmalıdır,
• Bileşimi biliniyor olmalıdır,
• Ekipmanın yapıldığı malzemeye uygunluğu,
• Ürünün kalıntısını çözerek, uzaklaştırmaya uygunluğu,
• Uygulanması gerekli sıcaklığı, temizlik ajanı konsantrasyonu, durulama gerektirip gerektirmemesi
• Durulama gerektirmiyorsa deterjan kalıntısı bırakmamalı, durulama gerektiriyorsa durulama sonrası deterjan kalıntısı bırakmamalıdır. Kalıntı bırakıyorsa kullanılmamalıdır.
• Üretici tavsiyeleri.
• Temizlik kimyasalının uygulama şekli belirlenmiş olmalıdır örneğin basınç ile püskürtme
• Kimyasalın temizliği etkin şekilde yapabilmesi için ne kadar süre yüzeyde bekletileceği tanımlanmalıdır.
• Durulama gerektiren kimyasallar için durulama süresi netleştirilmelidir.
• Temizlik döngüsünün netleştirilmesi gerekir örneğin kaba kirleri uzaklaştırma, deterjan uygulaması ve durulama işlemi, üç adımlık bir temizlik döngüsüdür, kaba kirleri uzaklaştırma, deterjan uygulaması ve durulama işlemi, dezenfeksiyon, dezenfeksiyon sonrası durulama beş adımlık bir temizlik döngüsüdür.   

6. Temizliğin Dokümante Edilmesi

Temizlik karmaşık bir süreçtir. Doğru bir şekilde yürütüldüğünden emin olmak için, önceden kapsanan bir dizi faktörü hesaba katan tanımlanmış ve sistematik bir yaklaşım gereklidir. Bu yaklaşım, bir Standart Sanitasyon İşlem Prosedürü (SSOP) şeklini alır ve bu, küresel gıda standartlarının temel bir gerekliliğine ek olarak genellikle yasal bir gerekliliktir. Bu temizleme prosedürlerinin eki olarak da tesise özel bir Temizleme Planı oluşturulur. Bir gıda fabrikasındaki yüzeyler için genel temizlik prosedürünün doğru sırası:

• Ön temizlik,
• Yıkama,
• Durulama,
• Sanitasyon,
• Son Durulama,
• Kurulama şeklindedir.

Doğru temizlik ve sanitasyon için yukarıda ki altı adımın detayını da içeren “Gıda İşletmelerinde Temizlik ve Sanitasyon” başlıklı yazımızı aşağıda ki linkten ulaşabilirsiniz.

https://mflow.app/blog/gida/gida-isletmelerinde-temizlik-ve-sanitasyon

Bu prosedürler, temizlikten sorumlu kişilerin kullanımına açık olması gereken bir dijital doküman yönetimi uygulamasında toplanarak, dokümanlara erişim kolaylaştırılabilir. Temizlik planı, bu prosedürün eki olarak yine dijital ortamda hazırlanıp, kontrol edilip, dağıtılarak yönetimi kolayşatırılır hem de eğitim metaryali olarak da kullanılabilir. Yapılan temizlikler, sistemin sürdürebilirliği ve kanıtlabilirliği açısından kayıt altına alınmalıdır. Temizlik kayıtlarının dijital olarak tutulması sistemin sürdürülebilirliğine ve kontrolüne pozitif bir değer katar. 

Hazırlayan:

Sibel Taşhan Yurtseven

Kaynaklar:

https://safefood360.com/resources/Validation-of-Cleaning-Programs.pdf

Nedlands/ Environmental Health/ Information Sheet/ nedlands.wa.gov.au

Codex Alimentarius İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi

BRCGS Food Version_8 Standardı

IFS Food Version_7 Standardı

FSSC 22000 Versiyon 5.1 Standardı

ISO 22000:2018 Standardı